¿Conoces los platos tradicionales del Levante?
Miles de habitantes en Siria, Palestina, Líbano y Jordania trasmiten los saberes de Al Maunah (comida de despensa) de generación en generación.
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Sabores del Levante, una herencia cultural
Los países del Levante son famosos por la costumbre de preparar alimentos de despensa con recetas heredadas desde la antigüedad.
Miles de habitantes en Siria, Palestina, Líbano y Jordania trasmiten los saberes de Al Maunah (comida para guardar) de generación en generación.
La lista incluye numerosos platos, pero algunos son más famosos, entre ellos, el makdous, la melaza de tomate y los encurtidos.
Makdous
Esta es una especialidad popular en Jordania, Líbano y Siria, y el nombre del platillo proviene del verbo kaddassa, que significa “apilar”.
Según contaron los historiadores, esta comida apareció por primera vez en Siria, algunos dijeron que en la ciudad de Damasco y otros en Homs.
El momento exacto de surgimiento es difícil de determinar, aunque probablemente existió desde hace muchos siglos.
En esencia, este mezze de berenjenas rellenas con un sabor picante y a ajo se conserva en aceite de oliva para poder consumir en cualquier época del año.
¿Cómo se prepara?
La elaboración comienza a finales de septiembre, y continúa durante más de dos meses hasta finales de octubre, en coincidencia con la temporada de berenjenas.
En entrevista con Al Mayadeen español, la señora Lina Al-Jazaerli, de 55 años, relató que aprendió a preparar el producto mientras su madre cocinaba.
Según explicó, la receta es simple y de pocos ingredientes, pero exige un tiempo de fabricación bastante largo, programado en varios días.
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Makdous
De hecho, después de la cocción, las berenjenas deben estar presionadas de 24 a 48 horas para que drenen toda su agua y pierdan el exceso de acidez.
Luego de rellenar con la mezcla de nuez, ajo y pasta de chile, es necesario dejar un tiempo de descanso adicional de aproximadamente ocho horas para drenar el líquido restante.
En el Levante, este producto es favorito durante el desayuno, pero también las familias lo consumen en las cenas o en las comidas festivas.
Encurtidos
De acuerdo con la señora, Lama Ibrahim, nacida en Palestina y residente en Damasco, los encurtidos son las estrellas en los hogares.
Sobre su preparación explicó: “Las verduras se colocan en una botella de vidrio bien cerrada con vinagre y sal para que maduren por un período corto”.
Los vegetales más usados son pepinos, nabos y coliflor y, a veces, los mezclan en un recipiente, junto al ajo, las zanahorias y la col.
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Verduras encurtidas
Hoja de parra y mulujía
Los métodos de elaboración de las hojas de parra difieren según la región, aunque de manera general las personas siempre las conservan para las temporadas de invierno.
Acerca de este tema, la señora Noha Issa habló con Al Mayadeen español y dijo: “Al comienzo de la temporada, recolectamos las hojas, luego las clasificamos”.
Más tarde, las coloca unas encima de otras en un recipiente de vidrio con agua, o las dispone en bolsas de plástico al vacío y las guarda en el congelador.
Issa agregó: "Los platos más famosos son las hojas de parra, rellenas con arroz, carne. Algunos le agregan grandes trozos de carne en el fondo de la olla y le agregan grasa con mucha melaza de granada y limón”.
Con respecto a la mulujía, explicó que recoge sus hojas y las coloca sobre un trozo de tela, para secarlas al aire libre.
Después, las pone dentro de una bolsa de tela en un lugar seguro y seco, y cuando llegan los días de invierno, las cocina junto al arroz y el pollo.
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Hoja de parra -
Mulujía
Melaza de tomate
Para la elaboración de la "melaza de tomate", la señora Maha Elias compra cantidades de esta fruta de acuerdo a las necesidades de cada familia.
Durante su elaboración, muchas personas cortan tomates en pedazos mientras interpretan viejas canciones populares o conversan.
Respecto al método de trabajo, Elias explicó: "Lavamos bien los tomates, los cortamos en trozos grandes, los ponemos en una olla grande y comenzamos el proceso de escaldado”.
Luego, los ponen en otras ollas hasta quitar la cáscara y las semillas, los hierven por una hora y le agregan la sal necesaria durante la ebullición.
Cada región tiene sus propias caracterísiticas que influyen en estos platos, pero todos son partes de la dieta tradicional.
