Shawarma, shish taouk, danar, kebabnorsk, Banh mi, doner…Cuántos vocablos para un solo producto…

De origen otomano, el shawarma es un alimento callejero, número uno en Europa, donde se consumen miles de toneladas cada año. Esta comida resulta muy popular en el mundo contemporáneo, como el sushi, las hamburguesas y el faláfel, y está compuesta por diferentes carnes: cordero, pollo o pavo; además, se sirve con vegetales.

¡De Bursa a Damasco!

Aunque tiene un origen incierto, el shawarma se menciona en algunos escritos del siglo XIII y adquiere el estatus de manjar de lujo con los sultanes de la corte real India. Sin embargo, su democratización como sándwich se remonta a las calles del imperio otomano en el siglo XIX. 

Alrededor de 1830, el famoso restaurante Iskander Effendi en la ciudad turca de Bursa inventa una manera de transporte vertical y abre la puerta a la difusión en todo el mundo del shawarma con el método ‘Iskander Kebab’.

En 1906, el maestro Siddiq al-Khabaz deja su trabajo en el restaurante Iskandar Effendi en Bursa, se instala en la plaza Marja en Damasco, donde lleva consigo la prescripción de Iskandar Effendi. Así se difunde en esta ciudad el shawarma y, además, agrega a su salsa el cardamomo que caracteriza el sabor del shawarma sirio.

Servido primero en un plato con arroz al vapor, se transforma en los años 60’ en el famoso sándwich de shawarma envuelto en pan árabe saj y cortado con ensalada.

La carne se marina en un preparado a base de aceite de oliva, vinagre, especias (pimienta, sal, canela, comino, cilantro, cardamomo, nuez moscada…). Se deja reposar unas 12 horas para que se suavice y perfume. Luego, las lonchas de carne son colocadas sobre el eje vertical, se cortan, se sirven con un poco de tarator (ajo, zumo de limón y tahiné) y de verduras crudas (tomate, ensalada, cebolla, pepino y perejil), como se hace en el Líbano, por ejemplo.

¡Una comida internacional!

Al recorrer el mundo, surgen varios nombres y recetas.

En Francia, el shawarma es “el sándwich griego” porque primero integró el menú de restaurantes de origen griego en el barrio latino de París. Sin embargo, en Grecia, la comida se llama “souvlaki” y está compuesta por ensalada-tomate-cebolla con un poco de tzatziki.

Mientras que en Irán se conoce el chelow kebab y sus fragantes brochetas de ternera servidas con un sabroso arroz. En México, el shawarma es el taco árabe que se desarrolló en el siglo XX tras la llegada de migrantes libaneses. 

Por el lado asiático, al pan de pita se le añade carne de res con repollo y una buena mayonesa de kétchup.

En Irak, el shawarma se caracteriza por una “brocheta” muy larga que puede medir hasta metro y medio de largo.

En Alemania, a principios de la década de 1970, un miembro de la comunidad turca de Berlín lanzó el kebab como un producto de comida rápida. A partir de entonces, el bocadillo turco se dispone a conquistar Europa y el shawarma se asienta en nuestras costumbres culinarias, cotidianas.

Shawarma o kebab

Aunque ambos son nativos de la cocina turca, los dos platos de carne difieren en los métodos de preparación, de cocción y en el condimento. En el caso del shawarma, las especias utilizadas quedan el comino, la cúrcuma, la canela y el cardamomo, que le dan al plato su pronunciado sabor del Medio Oriente.